Guar guma je galaktomannan, polysacharid sestávající z lineárního řetězce jednotek Mannose s bočními větvemi galaktózy. Poměr Mannose:Galactóza v guarově gumové gumě je obvykle 2:1. Guar guma také obsahuje malá množství proteinu, lipidů a popela.
Zdroj rostlin
Guar guma je odvozena z fazole Guar, také známá jako shluková fazole nebo indické fazole (_cyamopsis tetragonoloba_), rostliny v rodině Fabaceae. Guar Bean je luštěnin, který je původem z indického subkontinentu a je široce pěstován v Indii, Pákistánu a Africe. Guar Bean je roční rostlina, která může dorůst až 2 metry vysoký. Fazole jsou obsaženy v luscích, které jsou dlouhé 5-10 cm.
Extrakce
Guarová guma se extrahuje z endospermu fazole. Fazole jsou nejprve dehusked a poté frézovány, aby vytvořily hrubý prášek. Prášek se pak smíchá s vodou za vzniku kaše, která se poté zahřívá a odstředěna, aby oddělila guarová guma od ostatních složek fazole. Guarová guma se poté vysuší a frézuje, aby se vytvořil jemný prášek.