1. Denaturace bílkovin: Nízké pH může způsobit denaturaci bílkovin v mase, což vede ke změnám jeho struktury a textury. Proteiny se stávají méně rozpustnými a kapacita zadržování vody se snižuje, což má za následek, že maso je pevnější, sušší a tužší.
2. Změny barev: Barva masa je ovlivněna hodnotou pH. Když je pH nízké, maso má tendenci mít bledý nebo našedlý vzhled. Nízké pH totiž způsobuje denaturaci myoglobinu, proteinu odpovědného za barvu masa, a ztrátu schopnosti vázat kyslík.
3. Ztráta vody: Nízké pH může vést ke ztrátě vody z masa, takže je sušší a méně šťavnaté. To je způsobeno sníženou schopností denaturovaných proteinů zadržovat vodu.
4. Mikrobiální růst: Nízké pH může inhibovat růst určitých bakterií a mikroorganismů, ale může také podporovat růst bakterií odolných vůči kyselinám. To je důvod, proč může být maso s nízkým pH méně náchylné ke zkažení způsobenému některými bakteriemi, ale přesto může být kontaminováno kyselinovzdornými mikroorganismy.
5. Příchuť a jemnost: Nízké pH může ovlivnit chuť a měkkost masa. Kyselé podmínky mohou propůjčit kyselou nebo kyselou chuť a denaturované proteiny mohou přispět k tužší struktuře.
Je důležité poznamenat, že zatímco nízké pH může mít tyto účinky na maso, konkrétní změny závisí na faktorech, jako je typ masa, rozsah okyselení a doba vystavení podmínkám nízkého pH.