Zde jsou některé z nejběžnějších druhů jeseter používaných pro kaviár:
* Beluga Sturgeon: Nejdražší a nejcennější kaviár, s velkými světle šedá vejce.
* OSETRA Sturgeon: Známý pro svou jemnou chuť a střední, tmavě šedá vejce.
* Sevruga Sturgeon: Menší jeseter s menšími pevnými, tmavě šedými vejcemi.
Je důležité si uvědomit, že mnoho druhů jesurgeonů je kriticky ohroženo Kvůli nadměrnému rybolovu a ztrátě stanovišť. Proto je zásadní koupit kaviár z udržitelných zdrojů, které pomáhají chránit tyto nádherné tvory.