Jaké jsou upraveny žloutky

? Vejce jsou velmi dobré emulgátory a jsou používány jako zahušťovadla v různých receptech . Například , vejce se používají k zahuštění omáčky a krémy . Nevýhodou je, že vaječný žloutek je citlivé na vysoké teploty a začne se srážet , což vede ke ztrátě vlastností emulgačním . To omezuje jejich použití v potravinářství . Nicméně , žloutky mohou být modifikovány přidáním enzymů , což je udržení a zlepšení jejich emulgační vlastnosti při vysokých teplotách . Upravené Žloutky

Upravené žloutky se týká žloutky , na které enzymy PLA2 nebo MAXAPAL A2 byly přidány jako emulgátory . PLA2 , také volal fosfolipázy A2 , je sklizena z vepřového pankreatu . PLA2 je k dispozici ve všech tkáních savců , a je jedním z hlavních dráždivých nalezených v hada a bodnutí hmyzem . MAXAPAL A2 jeenzym získaný z rostlinného zdroje , a to Aspergilus niger , společné formy, která roste na ovoce . MAXAPAL A2 , a proto je ideální pro vegetariány , které chtějí používat upravené vaječného žloutku produkty .
Enzymy

fosfolipázy A2 nebo PLA2 se získává z prasečí slinivky břišní a je k dispozici ready- z několika výrobců . PLA2 funguje přeměnou 70 procent lecitinu , komponenty uvnitř vaječného žloutku , který přispívá k jeho emulgační vlastnosti , do lysolecitin , která má mnohem lepší vlastnosti emulgační . MAXPAL A2 má stejné vlastnosti jako PLA2 a funguje stejným způsobem , ale jeho zdroj je jiný . MAXAPAL A2 se vyrábí mikrobiální fermentací určitého kmene Aspergillus niger . Jedná se o kapalinu forma enzymu fosfolipázy A2 . Proces fermentace výsledků ve vysoce čisté formě , která zajišťuje málo vedlejších účinků , pokud vůbec . Další výhodou čistoty je , že jen velmi malá množství , aby bylo dosaženo požadovaných výsledků .
Nemovitosti

Změněno žloutek má lepší odolnost proti teplu, než je neléčených žloutky , což znamená, že mohou být použity v receptech , které vyžadují vyšší teploty . Je také možné , aby pasterizace produktů, které obsahují modifikované žloutky , protože jejich vysoký stupeň stability, při zvýšených teplotách . Pasterizace , který není možný u produktů s neošetřenými žloutky , zlepšuje mikrobiální kvalitu konečného výrobku a zaručuje, žeprodukt je stále vhodné pro spotřebu na delší dobu . Upravené žloutky také zlepšily viskozitu , která je nezbytná pro některé potravinářské průmyslové aplikace .
Výhody

enzymů změněna žloutky zvýšit tloušťku výrobků, jako jsou majonézy . Zvyšují viskozitu dresinků a omáček . Vzhledem k tomu, upravené žloutky přidat značnou tloušťku , aby výrobky , že je třeba pro přidání chemických syntetických nebo emulgátory snižuje . Ty jsou potřebné ve velmi malých množstvích , pokud vůbec . Enzymů upravený žloutky , aby dezerty krémovější a tím chutnější .