* Snížený obsah vody: Sušení odstraní většinu vody, která je nezbytná pro bakterie a další mikroorganismy, aby se dařilo. Bez vody jejich metabolické procesy výrazně zpomalují.
* Zvýšený obsah soli: Mnoho metod sušení zahrnuje solení, které dále inhibuje mikrobiální růst. Sůl dehydratuje buňky a bakterie ztěžuje množení.
* aktivita s nízkou vlhkostí: Sušené ryby mají velmi nízkou aktivitu vody (AW), což je míra vody dostupné pro mikrobiální růst. Bakterie potřebují určitou úroveň AW, aby přežily.
* Techniky ochrany: Tradiční metody sušení, jako je sušení nebo kouření, často zahrnují další kroky, které zabíjejí bakterie a mikroorganismy.
Je však důležité si uvědomit, že:
* Podmínky záleží: Dokonce i sušené ryby se mohou zkazit, pokud jsou vystaveny vysoké vlhkosti, nesprávnému skladování nebo kontaminaci.
* se stane kazení: Zatímco proces je pomalejší, sušené ryby mohou být stále ovlivněny určitými typy bakterií, plísní a hmyzu.
Takže, zatímco sušení se výrazně rozšiřuje Skladatelství ryb a činí je méně náchylnou k rozpadu, není úplně nepropustné kazet.