Zatímco jiná rybí vejce mohou být použita na jídlo, nejsou považovány za kaviár.
Tady je důvod:
* Chuť a textura: Sturgeon Roe má jedinečnou máslovou texturu a jemnou slanou chuť, která se liší od ostatních ryb.
* Historický význam: Kaviár je po staletí pochoutkou, konkrétně spojenou se jesejem.
* úsilí o ochranu: Mnoho druhů jeserence je ohroženo, což vede k přísným předpisům a úsilí o ochranu obklopující výrobu kaviáru.
Pokud tedy vidíte produkt označený jako kaviár, měl by pocházet z druhu jeseter.